48年も生きていると、食べ物で心が震えるような「感動」に巡り会うことがめっきり少なくなる。
どんなに高級なお寿司を食べても、「うんうん、あの味ね。おいしいよね」と過去の記憶と照らし合わせて再確認するだけ。どんなに贅沢なケーキを食べても、「そうね、こういうリッチな味ってあるよね」と冷静に頷いて終わる。
つまり、最近の私の食事は「いつかのどこかで食べたおいしい経験の答え合わせ」の繰り返しだったのだ。
そんな私の凝り固まった味覚を、根底からブチ壊す事件が起きました。
主役は、なんと「お漬物」。食べてビックリ、
「こんなにコクがあるの！？」
「野菜本来の味が生きているのに、旨味が何倍にも膨れ上がっている……！！」と、
まさに、脳天を撃ち抜かれるような「感動」を味わったのだ。
今回は、金沢の老舗・四十萬谷本舗（しじまやほんぽ）の『生きている糀床（こうじどこ）』との衝撃的な出会いと、調子に乗ったズボラ人間が2回目にして「糀菌」のパワーを消滅させてしまった？トホホな失敗談をお届けします！
「糀のお漬物作り体験」、まさかの神イベントだった！
事の発端は、先週末に開催された食のイベント「金沢おいしいフェスタ」でのこと。
会場では親子で楽しめる様々なワークショップが繰り広げられていた。
しかし、事前予約の段階で、娘が喜びそうなキラキラ系コンテンツ「上生菓子づくり体験」や「クッキーづくり体験」はすでに満席。唯一枠が残っていたのが、「糀（こうじ）のお漬物作り体験」だったのだ。
うーん、渋い。６歳女子が参加するには、いささか渋すぎるチョイスである。
しかし！うちの娘たちは無類の「漬物フリーク」でもある。
駅弁を買えば姉妹で「しば漬け」の奪い合い、カレーの日に福神漬けを切らそうものならブチ切れるという渋好みの姉妹である。
「6歳の次女には『発酵体験』自体は刺さらないかもしれないけれど、完成した漬物には絶対喜ぶはず！」 そう目論んだ私は、予約ボタンをポチッと押した。
参加費は1,000円。 正直に白状します。
この時の私は、「野菜を切って漬けるだけで1,000円かぁ……ちょっと高いな〜」なんて、モノの価値も知らないくせにセコいことをボヤいていた。
参加費1,000円にボヤいた自分が恥ずかしい
迎えた体験当日。
はっぴ？姿で現れた講師の方は、なんと地元・金沢で明治8年から続く老舗漬物店「四十萬谷本舗」の社長さんご本人だった！トップ自ら直々に教えてくださるとは、なんという贅沢だろう。
机の上には、すでにパックに入った『生きている糀床』と、カット用の野菜が準備されていた。 帰宅後にこっそりググって驚愕したのだが、この『生きている糀床』、定価が1,620円（税込）もするのである！
- 定価1,620円の現品がそのまま持ち帰れる
- 老舗の社長直々のレクチャー付き
- 漬け込む野菜もセットになっている
- それでいて参加費は1,000円ポッキリ
これ、お得すぎるでしょ！！ 「1,000円は高いな〜」などとほざいていた自分の愚かさよ。
パサパサの野菜たち
準備されていた野菜（だいこん50ｇくらい・にんじん1/3くらい・きゅうり半分・パプリカ半分）。親子ペアの参加者が多いためか、すでに皮がむかれており、子どもでも切りやすいようにセッティングされていた。
ただ、この野菜たちを見て、私は内心こう思っていたのだ。
「……あれ？この野菜、いつからここに置かれていたの？っていうくらい表面に水分がない。なんだかパサパサしていて、おいしくなさそう……」
いざ！漬け込み
発酵についてのお話を聞いたあと、野菜を切って糀床に漬け込む。
「糀床そのもの」を味見してみよう！とのことで、スプーンですくってペロリ。
これがまるでしょっぱくないのだ。普段使っている「塩こうじ」とは大違いで、ほんのり甘みすら感じる優しい味。甘くない甘酒といった感じ。
「パサパサの野菜に、こんな塩気のない床……。本当にこれで漬かるのかな〜？」 最後まで疑心暗鬼のまま、特に大きな期待もせず、帰宅後は言われた通りに冷蔵庫へポイッと放り込んだのだった。 （※のちに判明するのだが、あの「パサパサの野菜」こそが、プロの計算し尽くされた最高の下処理だったのである……！）
いざ実食！「生きている糀床」の破壊力
そして翌日。 冷蔵庫から容器を取り出し、蓋を開けてみた。
するとどうだろう。あんなにパサついていた野菜から程よく水分が出て、野菜自体がツヤツヤ、しっとりしている。さっそく切り分けて夕食の食卓に出してみると——。
「なにこれ、うま！！」
一口食べた12歳長女と夫から、ほぼ同時に歓声が上がった！ その横で、「〇〇（自分の名前）が作ったの！」と、誇らしげに鼻の穴を膨らませる6歳次女。
「え〜、そんなにうまいの？」と、半信半疑で私も一切れ口に放り込んでみた。
……！！！！
なんじゃこりゃーー！！！（松田優作風）
大げさではなく、本当に声が出た。特に感動したのが、ニンジンとダイコンである。 ポリッとした小気味よい食感とともに、野菜本来の甘みと、「なんだかよくわからないけれど、とてつもなく奥深い旨味」が、噛めば噛むほどジュワジュワとしみ出してくるのだ！
しょっぱさでご飯のお供になる漬物ではない。
糀菌が生み出す酵素の働きであろう、芳醇なコクと旨味の塊。
とにかく、ただひたすらに「おいしい」。
それは、48年生きてきた私の味覚データベースに存在しない、まさに身震いするような「感動の味」だったのだ！
娘たちはハイエナのような勢いであっという間に皿を空にし、「おかわりないの！？」と詰め寄ってきた。「もうないよ」と伝えると、この世の終わりかというほどガッカリした表情を浮かべる。
「大丈夫！この糀床、あと数回は繰り返し漬けられるらしいから！」
ドヤ顔で娘たちに宣言。
日々、似たようなメニューを食卓に並べる毎日。こんなに喜んでもらえることはめったにない。
母もウッキウキしていた。
【悲報】ズボラ主婦、2回目にして「菌様」のパワーを消滅させる･･･
「明日もあの感動を味わえるなんて、楽しみすぎる！！！」
テンションが上がりきった私は、夕食の片付けの前に、特においしかったダイコンと、子どもたちが大好きなキュウリを追加で漬け込むことにした。
チャチャッと水洗いして、水切りもそこそこに、結構ビチョビチョな状態のまま糀床へダイブさせたのだが･･･これがすべての間違いの始まりだった。
ビチョビチョキュウリが招いた大惨事と、娘の正直すぎる箸のスピード
翌日。
「さてさて、今日も極上の漬物をいただきますか♪」と鼻歌まじりに容器を取り出すと……昨日とは比べものにならないくらい、糀床が水浸しになっていた！
「あちゃーー！水を切らずに入れるとこうなるのか……」 一抹の不安を覚えつつ、我慢できずに一切れつまみ食いをしてみた。
……あれ？ 昨日と、違う。
旨味が、コクが、圧倒的に薄いのである。 昨日のあの脳天を突き抜けるような感激の味はいずこへ！？ 2回目にして、あの「得体の知れない奥深〜い旨味」は完全に影を潜め、ただの「糀風味のほんのり甘い浅漬け」に成り下がっていたのだ。
食卓に出すと、娘たち、「まぁ～おいしいよ」と。
しかし、その箸の進むスピードは昨日より明らかにスローダウンしている！
ク〜〜〜ッ！！！悔しい！！！
なぜ味は落ちたのか？説明書を読み考察する
なぜ、たった1日でここまで味が落ちてしまったのか。 ここでようやく（遅い）、添付されていた説明書を熟読してみる。
- 「水気を入れないこと」 私がビチョビチョの野菜を入れたせいで、糀床の濃度が薄まり、せっかくの「菌様（が生み出す酵素）」のパワーを削いでしまったのでは？
ここでハッと気づいた。体験会場の野菜がパサパサだったのは、放置されていたのではなく、余分な水分を極限まで飛ばすための「プロの下処理」だったのだ！ 疑ってごめんなさい、社長！！ - 「2回目以降は、お好みで塩を加えてください」 1回目の漬け込みで、糀床の「塩分」は野菜へと移行し、逆に野菜の「水分」が糀床へと移行している。つまり、2回目の床は塩分不足で浸透圧が働かない状態になっていたのではないだろうか？しかもビチョビチョ野菜のせいで加速されてしまったのかも・・・
起死回生を図った3回目。 私は糀床に溜まった大量の水分を捨て、今度は親の仇のようにキッチンペーパーで水気を拭きまくったニンジンとキュウリを投入した。
翌日。
１晩ではやはりコクが薄かったので、粘って「2晩」漬けてみたところ……おっ、2回目よりは少しコクが復活したかも！？もともと塩分が少ない糀床、２晩つけてもしょっぱくなることなくコクが増していた。
説明書には「3回程度漬けられます」と書いてあるが、ここで終わる私ではない。次は「塩」を足して、禁断の4回目にチャレンジしてみようと思う。
果たして、この私のドケチ根性は吉と出るか、凶と出るか！？菌様の限界突破なるか、乞うご期待である！
まとめ：四十萬谷本舗の『生きている糀床』を120%楽しむ極意
ズボラゆえの失敗もやらかしたけれど、結論として言えることはただ一つ。 四十萬谷本舗の『生きている糀床』は、人生で一度は絶対に試してみるべき逸品である！
お取り寄せするとクール宅急便の送料込みの値段になってしまうのだが、それでもお釣りがくるくらい「得体の知れない奥深〜い旨味」＝「発酵の奥深さ」に感動できるはずだ。
最後に、これだけは守ってほしい「鉄の掟」を2つお伝えしておきます！
- 掟その1：説明書は「漬ける前」に熟読せよ！（後読みは悲劇の始まりです）
- 掟その2：野菜の水気はキッチンペーパーで「これでもか！」というほど拭き取れ！（なんなら切る前に少し乾かすべし）
- （※掟その3として、2回目以降は「塩」をひとつまみ足すを入れるかどうかは４回目の検証次第です。）
いつものニンジンやダイコンが、一晩でごちそうに変わる魔法の体験。
ぜひあなたの食卓でも味わってみてくださいね！
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